Muffins met blauwe bessen en kokosmeel

Deze muffins met blauwe bessen en kokosmeel is glutenvrij en lactosevrij. Super lekker als tussendoortje of voor een verjaardag.

Wat heb je nodig voor ongeveer 12 muffins met blauwe bessen en kokosmeel:

  • 250 gr. Kokosmeel
  • 3 Eieren + 1 ei om de muffins mee te bestrijken.
  • 300 gr. Verse blauwe bessen
  • 250 ml. Sojadrink
  • 450 ml. Water
  • 1 tl. Zout
  • 2 tl. Bakpoeder

Verwarm nu eerst de oven voor op 180 graden.

Spoel intussen de blauwe bessen in een vergiet af met koud water.

Pak vervolgens een beslagkom en doe eerst de kokosmeel het zout en de twee theelepels bakpoeder erin. Roer dit allemaal even goed door elkaar.

Kluts de drie eitjes in een apart schaaltje door elkaar en giet het eimengsel vervolgens bij het kokosmeel. Voeg nu ook het water en sojadrink toe. Roer alles goed door elkaar heen. Let op; het wordt geen glad beslag.

Voeg als laatste de gewassen blauwe bessen toe en roer deze door het beslag heen.

Bakken.

Pak een muffin bakblik of cupcake vormpjes en verdeel het beslag over de vormpjes. De vormpjes mogen goed vol geschept worden met een ‘kop’ erop. Bestrijk ze als laatste met het extra eitje zodat ze mooi bruin worden in de oven.

Bak de muffins met blauwe bessen en kokosmeel 45 minuten in de voorverwarmde oven. Als ze gaar zijn laat de muffins dan afkoelen op een rooster. Bewaar ze in de koelkast.

Serveertip: Doe een klein kloddertje (zelfgemaakte) bessenjam op de muffin.

Enjoy!
Liefs Janneke
Gewichtsconsulente / (Sport)Voedingsadviseur

 

 

Geef een reactie